Recette de la brioche pour le CAP pâtissier

La brioche est une pâtisserie particulièrement appréciée des gourmands petits et grands en France et dans le monde. Si les recettes de brioche remontent au Moyen-âge, les premiers gâteaux briochés connus sous leur forme actuelle remontent au XVIe siècle et c’est sans surprise qu’on retrouve en Normandie les premières traces de brioche.

Les ingrédients pour réaliser la recette de la brioche

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Pour réaliser la recette de la brioche pour 8 personnes, il vous faudra :

  • 500 g de farine T45
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 250 g de beurre
  • 300 g d’œufs entiers
  • + 1 œuf pour la dorure
  • + des cristaux de sucre/pralins

La préparation de la pâte à brioche

Mettez 500 g de farine T 45, 10 g de sel, 50 g de sucre, 20 g de levure boulangère fraîche et 300 g d’œufs entiers dans le bol d’un robot culinaire. La levure ne doit pas entrer en contact avec le sel et le sucre, alors gardez tous les ingrédients séparés dans un bol. Le sel inactive les levures et le sucre active les levures à outrance ce qui risque de perdre en force au moment de la croissance.

Mélanger au crochet pendant 2 minutes à petite vitesse, ne pas hésiter à racler les bords si besoin. Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes pour créer un réseau glutineux. La pâte doit être bien élastique.

Ajouter aussitôt 250 g de beurre ramolli coupé en morceaux. Vérifiez de temps en temps si le beurre s’est bien incorporé à la pâte. Ensuite, continuez le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être brillante et pas plus de 26 degrés. Pour cela, évitez de pétrir trop vite pour ne pas surchauffer la pâte. Si vous souhaitez ajouter des pralinés ou des pépites de chocolat, c’est le moment de le faire et de pétrir un peu plus.

Transvasez la pâte dans un récipient propre saupoudrée de farine pour qu’elle ne colle pas. Prenez tous les blocs de pâte dans votre main et formez une belle boule en renfermant la pâte sur elle-même. Couvrir d’un film alimentaire perforé pour éviter qu’il ne sèche.

Donnez des coups de poing à la pâte pour le dégazer et libérer tout le dioxyde de carbone produit par la levure qui a mangé le sucre. Mettre au réfrigérateur pendant 1 h 30 pour laisser refroidir le beurre et durcir la pâte au façonnage. Découpez ensuite 8 pâtons d’une masse de 50 g et 3 pâtons de 150 g pour obtenir 4 boules simples, 1 tresse à 3 branches et 4 brioches à tête.

Le façonnage des pâtons

Il s’agit d’une étape importante de la recette de la brioche

La boule 

Étalez tous les pâtons sur un plan de travail fariné. Pour bouler la pâte, aplatissez chaque morceau de pâte avec la paume de la main, repliez le bord vers l’intérieur pour créer un corps de pâte, retournez la pâte pour obtenir le côté le plus lisse. Utilisez vos mains pour former un U et effectuez un mouvement circulaire autour du pâton. S’il n’est pas bien arrondi, il y aura des plis de pâte à l’intérieur de la brioche après la cuisson.

La tresse à 3 branches

Faites des boudins, aplatissez-les avec la paume de la main et pliez-les dans le sens de la longueur, puis en forme de portefeuille. Roulez ensuite les boudins jusqu’à 22 cm de long et 3 cm de large et faites de même avec 3. Tresser 3 brins de pain sans serrer et tirer la pâte.

La Brioche avec tête

  • Coupez 1/4 de la pâte pour faire le dessus de la brioche. Il doit peser 10 g, le reste constituera le corps du pain.
  • Rouler tous les pâtons.
  • Placer le corps dans le moule, préalablement beurré à l’aide d’un pinceau.
  • Utilisez vos doigts préalablement farinés pour faire un trou dans le corps, ne tournez pas vos doigts pour ne pas déchirer la pâte.
  • Humidifiez légèrement à l’intérieur du trou et polissez la pointe en forme de larme et placez l’extrémité pointue dans le trou du corps, la pointe ne doit pas dépasser du corps.

Battre un œuf entier et un peu de sucre. Badigeonnez le dessus des brioches avec ce mélange pour les dorer. Laisser ensuite lever 1 heure en étuve dans un four légèrement tiède avec un bol d’eau, cette étape s’appelle l’apprêt.

La cuisson des brioches

C’est presque la fin de la recette de la brioche. Après cette heure de repos, vos brioches doivent avoir doublé de volume. Cela veut dire que la levure à bien agit. Cette étape est importante pour avoir des brioches bien moelleuses.

Reprenez votre œuf battu, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez à nouveau le dessus des brioches.  Saupoudrez-les ensuite de vos toppings préférées : 

  • cristaux de sucre,
  • pralinés roses,
  • miettes de chocolat,
  • etc.

Enfournez les brioches à 180° pendant 15 à 45 minutes selon leur taille. Plus la brioche est petite, plus le temps de cuisson est rapide. 

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